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餐饮业成本利润核算方法公式(餐饮毛利成本核算方法)
餐饮业成本利润核算方法公式：
一、 基本概念：
1、 成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及
饮品。如各种菜品和酒水。(注：每月燃气费和员工餐记入成本内)
2、 费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。
如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等;及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。
3、 利润(纯利)：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。
4、 毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分;
例如：黄瓜1斤 进货价2元 (成本)
销售价10元 (销售额)
毛利=销售额-进货成本
=10元-2元=8元
8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。
利润=销售额-进货成本-费用支出
=10元-2元-7元=1元(为黄瓜销售的利润)
5、 流水、总成本、费用总额、利润：(一般以月为单位计算)
流水：是指某店一个月营业收入(餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和)。
总成本：是指某店一个总进货量(月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和)。
费用总额(总费用)：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、 中所提到的各项费用实际发生数据的总和。
6、 毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：
毛利=流水-总成本
利润=流水-总成本-费用总额
成本率=(本月成本+上月库存-本月库存)÷流水×100%
利润率=利润÷流水×100%
毛利率=毛利÷流水×100%
二、 我们应关注的数据：
1、 成本：
尽可能减少原材料的浪费，在成本没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。
2、 低值易耗品：
销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。
3、 员工工资：
人员工资在经营费用中占很大一块，例如：1200元/人/月×400人/店=480000元/店。只有很好的控制工资数，才能有更多的利润空间。那我们应如何控制呢?首先用工人数应合理，不能有闲散人员;其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排;第三充分调动员工热情，发挥大家的作用，增加个人劳动量，4个人干的活3个人甚至2个人也能干，也可节约出人员;第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义，合理安排员工。
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